MIX-TEE

Zpracování kávy

Po sběru plodů se z kávovníku získávají zelená, surová zrnka. Na celém světě existují v současné době dva základní typy zpracování - suché a mokré zpracování. Oba typy zpracování se liší nejen v technologii zpracování, ale také ve finální ceně a kvalitě výsledného produktu. 

Prvním typem zpracování je tzv. suché. Jedná se o levnější, jednodušší a tradiční způsob zpracování. Využívá se především na zpracování zrn horší jakosti. Nasbírané kávovníkové bobule se nejdříve zbaví zeminy a dalších nečistot, volně se rozloží na podklad (beton, cihla, rošt) a vystaví se přímému slunečnímu záření. Jsou pravidelně přehrabovány, aby se zamezilo oxidačním procesům. Po uplynutí asi čtyř týdnů, kdy obsah vlhkosti klesne na cca 12 %, jsou bobule suché. Vnější slupka silně zhnědne, stane se křehkou a zrnka v ní chřestí. Poté dochází k jejich ručnímu vylupování. Tento způsob je velice náročný na zručnost dělníků, kteří toto vylupování provádějí. Tento suchý způsob se využívá v některých částech Brazílie či Arábie. 

Mokrá metoda zpracování je schopna dokonaleji oddělit nezralé a jinak poškozené kávovníkové plody od plodů zralých. Tímto postupem je možno zachovat nejvyšší kvalitu sklizně. Tato metoda však vyžaduje větší investice do technologie, tudíž je i dražší. Hlavně rozdíl oproti suché metodě je v tom, že dužina je od zrna odstraněna téměř ihned, zatímco u suché metody je nutno kávovníkové bobule ještě dosušit. V prvním stupni se kávovníkové plody plaví ve velkých nádržích, kde se zbavují listí, větviček či nezralých plodů. Poté jsou proudem vody unášeny do tzv. "vylupovacích" strojových zařízení, kde se odstraní dužina. Děje se to systémem rozmělňováním bobulí mezi pevným a pohyblivým povrchem nebo v zařízeních, ve kterých se dužina odděluje pomocí ozubených čepelí, které jsou na rotujících válcích. Z důvodu zachování kvality je nutné, aby se s tímto procesem začalo nejpozději 24 hodin po sběru. Znalci a odborníci doporučují maximálně 12 hodin. Dále jsou kávovníková zrna oddělena od dužiny a kůže a jsou poté vyplavovány proudem vody. Posledním stupněm je základní oxidace, při které dochází k oddělení kluzkého povlaku pokrývající oplodí. Oxidační proces probíhá 12 až 36 hodin a doba oxidace je závislá na mnoha podmínkách (teplota, výše slizovité vrstvy atd.). Když se tento proces ukončí, zrna jsou na konci procesu naprosto čistá a na dotyk tvrdá.