MIX-TEE

Druhy káv

Zrnková kávaNa trhu se lze v zásadě setkat se třemi základními podobami kávy - se zrnkovou, mletou a instantní. Zrnková je typ kávy, který po upražení neprošel žádnou úpravou. Tento typ je pro odborníky nejlepší variantou kávy, protože zrna si jsou schopna lépe uchovat jak chuť, tak i aroma kávy. Pokud si tedy chcete vychutnat co nejlepší chuť kávy, volte tuto variantu. Nikdy však zrnkovou kávu nemelte najednou, ale vždy po částech, přesně tak, jak jí spotřebováváte. Mletá káva ztrácí mnohem rychleji nejen chuť a aroma, ale také i cenné látky uvnitř kávy. Velikost zrna je důležitým hodnotícím kritériem, které určuje cenu na světovém trhu. Je několik norem, podle kterých se hodnotí velikost zrna, nejznámější jsou však jistě normy ISO, které rozdělují kávová zrnka do zhruba 17 velikostních tříd. Na stanovení velikosti zrna se používají speciální síta, která zrna rozdělí do těchto skupin. Obecně platí, že čím větší zrno je, tak tím je vyšší i jeho cena na světovém trhu. V rámci zrnkové kávy se nehodnotí jen velikost, ale také celkový vzhled, stupeň pražení, vůně, chuť, přítomnost cizích pachů a organismů, vyrovnanost barevnosti či vlastnosti kávy v šálku. 

Dalším typem je mletá káva. Technologie mletí kávových zrn pochází dle dostupných pramenů zhruba z 18. století. Prodejny v té době byly většinou vybaveny různými mlýnky, kterými na přání zákazníka kávu umlely. Správné mletí pražených zrn je velice důležitou operací a neměla by se podceňovat. Je nutno zejména sledovat při mletí teplotu, abychom dané zrno nespálili. Hrubé mletí trvá zhruba 7 až 10 sekund, střední 10 až 13 a jemné mletí vyžaduje dobu 15 až 20 sekund. Podniky s velkým provozem, ve kterých se mele velké množství zrnkové kávy, používají moderní, velkokapacitní mlecí stroje s válci, které jsou přímo chlazeny vodou, což zaručuje správný postup mletí. Mletí bývá často rozděleno do dvou základních stupňů. Nejdříve šrotovník drtí pražená zrna a poté rýhovné válce melou kávu na jemný prášek. Je nutné vědět, že mletí kávy snižuje její kvalitu. Zhoršuje se nejen chuť, ale i aroma. Mnoho lidí si myslí, že nejlepší způsob mletí je kávu umlít na co nejmenší částečky (prach), opak je pravdou! Čím větší budou částečky mleté kávy, tím lépe! 

Posledním typem instantní káva. U výrobu tohoto typu kávy se lidé pokoušeli už v 19. století, avšak chuť nebyla příliš lahodná a proto se tato snaha nesetkala s pochopením. Rozmach instantní kávy nastal až v roce 1938, o který se zasloužila firma, kterou znáte jistěInstantní káva všichni - Nescafé. Je paradox, že hlavním motorem pro rozšíření tohoto typu kávy byla válka, jelikož ji americká armáda pravidelně dostávala jako součást přídělu. Výhoda tohoto typu kávy spočívá v jednoduché a rychlé přípravě. Výroba instantní kávy je podobná jako v případě sušeného mléka. Nejdříve se vysuší mletá, pražená zrnka kávovníku. Poté se ve velkých válcovitých extraktorech za pomoci horké vody a mletých zrn připraví silný kávový extrakt. Ten se poté z vysokých teplot zchladí až na cca 4°C. Kvalita výrobku vysoce závisí na kvalitě zchlazení. Po extrakci a chlazení následuje další stupeň zpracování - sušení. Samotné sušení se provádí dvěma základními technologiemi. V první případě se kávová usazenina rozprašuje pod tlakem na stěny vysokých vyhřívaných bubnů, odkud padá usušená v podobě jemných zrnek dolů. Tyto zrnka jsou prodávána buď ve formě prášku, nebo se z nich připravují kávové granule. Tento typ zpracování nazývá sušení sprayováním ( "spray-dried"). Jedna se o nejčastější metodu výrobu instantní kávy, jelikož se jedná méně náročný typ výroby. Bohužel chuť této kávy není nejlepší. Předchozí typ výroby instantní kávy však není jediný, který existuje. Dalším typem je sušení mražením ("freeze-dried"). Tento způsob se provádí tzv. lyofilizací (vymrazováním ve vakuu), Vlivem vakua při nízkých teplotách rychle odpaří zbytková vlhkost. Jelikož při tomto způsobu výroby kávy nedochází k zahřívání směsi, finální produkt si zanechá nezměněnou chuť a aroma. Jedná se o kvalitnější typ výroby instantní kávy, avšak samozřejmě i nákladnější. Instantní kávy značky Jardin se vyrábí pouze metodou sušení mražení a proto je chuť této instantní kávy tak výborná.  

Na závěr se zastavíme ještě u jednoho typu kávy, a to u kávy bezkofeinové. Názor na tuto kávu mezi odborníky je značně rozdílná - jedné skupině chutná, druhé nikoliv, třetí to nevadí. Je však ale faktem, že bezkofeinová káva má jinou chuť než káva s kofeinem. Při procesu dekofeinace se odstraní některé charakteristické chuťové a aromatické složky, které dotvářejí celkovou chuť kávy. V současné době se používají dvě základní technologie pro dekofeinaci kávy. Nutno podotknout, že obě technologie odstraní jen okolo 97 % kofeinu obsaženého v kávovníkových zrnech. První metoda odstraňování kofeinu je pomocí organických rozpouštědel (chloroform, etylacetát). Při této metodě se nejprve zelené zrno napařuje vodními párami, čímž nabude většího objemu, zvětší se povrch a rozevře se, což umožní lehčí průnik rozpouštědla ke kofeinu. Poté se kofein společně se rozpouštědlem odstraní od zrna. Následné odstranění rozpouštědla je s pomocí opakovaného napařování. Další metodou je tzv. "švýcarská metoda". Jako extrakční činidlo se používá pouze voda a série filtračních uhlíkových zařízeních. Principem této poměrně nákladné metody je namáčení zrn ve vodě za účelem odstranění kofeinu. Voda však sebou strhává i část vonných látek v kávovém zrnu. Kofein se z vody odstraňuje pomocí aktivovaných uhlíkových filtrů. Poté se zrna zbavená kofeinu suší ve speciálních nádržích. Zbytková voda, která po odstranění kofeinu obsahuje vonné látky, se zredukuje na koncentrát, kterým se zrna následně postříkají